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[김수미의 반찬 이야기] 고등어를 왜 갈비에 비유했을까
㈜씨와이비 2022-03-28

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'요리하는 탤턴트' 김수미의 고등어 이야기


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문화경제 Culture & Biz 저널 


cnbnews 송인욱⁄ 2022.03.28 11:34:06



고등어에는 갈비의 추억이 있다. 한때 고등어 숯불구이를 ‘고갈비’로 불렀다. 갈비는 소의 늑골 부위 고기다. 원래 소의 갈비만을 뜻했으나 요즘에는 돼지의 늑골 고기까지 확대됐다. 그런데 생선인 고등어를 고갈비라고 할 것일까. 한국 경제가 어려웠던 시기에 소갈비를 뜯는 것은 쉽지 않았다. 이에 고등어 구이를 통해 대리만족을 위해 이름을 ‘고갈비’라고 한 것이다.

고등어는 예전에는 우리나라 앞바다에 지천으로 널려 있었다. 고등어 산지로 세종실록지리지에는 함경도와 황해도를 들었고, 동국여지승람에서는 경상도, 전라도, 강원도, 함경도로 기록했다. 이처럼 우리나라 어디서나 잡히는 고등어는 흔하고 가격이 쌌다. 서민이 쉽게 접할 수 있는 생선이었다.

많이 잡힌 고등어는 해안가는 물론이고 산골 사람도 접했다. 산골이나 내륙 깊숙한 곳까지 운반하는 고등어는 염장을 했다. 이것이 안동 간고등어 같은 자반고등어다. 하지만 고등어는 대부분 생고등어로 소비된다. 생고등어의 비린내는 묵은지로 쉽게 잡을 수 있다. 묵은지에 무와 고추장이 결들이면 환상의 고등어조림이 된다.

비린내는 된장을 푼 쌀뜨물로도 해소된다. 고등어 요리는 세부적으로 김치조림, 무조림, 찜, 구이 등으로 나눌 수 있다. 건강 향상 목적으로 구이에 토마토 등을 곁들이는 경우도 있다. 다만 묵은지를 이용한 찌개나 찜에는 양념을 약하게 하는 게 좋다.

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오래된 김치인 묵은지는 이미 양념이 된 상태이기 때문이다. 고등어는 현대인에게 각광받는 등푸른 생선이다. 영양식으로, 면역력을 키워야 하는 사람이 좋아한다. 일부 학부모는 기억 능력 향상과 두뇌 활성화를 기대하며 공부하는 자녀를 위한 식단으로 준비 한다.

컴퓨터를 많이 보는 IT업종 종사자나 눈 혹사 위험이 있는 업종 사람들이 즐겨 찾는 음식이기도 하다. 고등어가 눈의 건조와 피로 예방에 도움 된다는 학계의 보고 덕분이다. 고등어는 예나 지금이나 국민 생선인 셈이다. 


<글쓴이> 김수미. 요리하는 탤런트다.


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